一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗瓮，逐旋入瓮。不可一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅出大气，然后下米。米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。汤太热则米烂成块，汤慢即汤去声不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热，不可冷。冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤比插手差热，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。汤米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之不妨只以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转，次日再入汤又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了盖。夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圆明利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气息瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎。再汤紧慢，比前来减三分，谓之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。
蒸醋麋
欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若湿时即有结麋，先取合使，泼麋浆以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅，令匀。沸若不搅，则有偏沸。及煿灶釜处，多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛漏，下生米及灶内汤太满可八分，则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾，少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趂气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米杴子拨开慢处，拥在紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如钅敖背相似，时复用气杖子试之，劄处若实，即是气流；劄处若虚，必有生米。即用杴子翻起，拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用杴子搅斡盘摺，将煎下冷浆二斗，随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠厚。便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋缘。浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外皅烂成麋，再用木拍或席盖之。微留少火泣定水脉，即以馀浆洗案，令洁净，出麋，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入黮，时却缩水，胜如旋入别水也，四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。
用黮
古法先浸黮，发如鱼眼，汤净，淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去黮滓，取黮汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同黮搜拌入瓮。黮有陈新，陈黮力紧，每斗米用十两，新黮十二两或十三两。腊脚酒用黮宜重，大抵力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用黮，日曝夜露。齐民要术“夜乃不收，令受霜露”，须看风阴，恐雨润故也。若急用，则黮干亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。黮须极干，若润湿则酒恶矣。新黮未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕黮气。大约每斗用黮八两，须用小黮一两，易发无失。善用小黮，虽煮酒亦色白。今之玉友黮，用二桑叶者是也。酒要辣，更于醜饭中入黮，放冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使两色黮，每糯米一石，用杏仁罨黮六十两，香桂罨黮四十两。一法，酝酒罨黮，风黮各半，亦良法也。四时黮粗细不同。春冬酝造，日多即捣作小块子如骰子，或皂子大，则发断有力，而味醇酽。秋夏酝造，日浅则差细，欲其黮米早相见而就熟，要之黮细则味甜美，黮粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗黮，暖时黮欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢恐酒甜，即添黮三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用黮，并在酴米内尽用之，醜饭更不入黮。一法，将一半黮于醜饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着黮，不可不知也。